ехнология упаковки в модифицированной газовой среде MAP при упаковке мяса
Упаковка в модифицированной газовой среде, также известная как MAP, изменяет газовый состав вокруг мяса, чтобы он оставался относительно стабильным в течение определенного периода времени. Эта идеальная газовая среда используется для подавления роста микроорганизмов и продления срока годности мяса для достижения цели сохранения пищевых продуктов.
ясные продукты ، которые используют упаковка в модифицированной газовой среде на мировых рынках быстро развивались ، с годовым темпом роста до 25٪. Упаковка в модифицированной газовой среде заменяет недостатки традиционной вакуумной упаковки мяса, которая продлевает срок годности мяса за счет стерилизации при высокой температуре и высоком давлении, что повреждает свежесть мясных продуктов. В 2018 году мировое производство мяса достигло 340 миллионов тонн, что является сверхбольшим количеством, а мясные продукты скоропортящиеся и имеют короткий срок хранения в естественной среде. аким образом، существует сильная мотивация иследованию и обновлению технологии консервироснсни Технология упаковки мяса в модифицированной газовой среде позволяет сохранить его натуральный вкус, уменьшить потерю сока и изменение цвета, а также улучшить качество мяса.
в э с стте просто предстеены мханиз ، состав гзазз оснииие умимммммicмющммммм а этой основе подробно представлены иследования сохранению свежего мяса с помощью техноуого هل تعلم؟
ак упаковка в модифицированной газовой среде MAP продлевает срок годности мяса
Основная особенность упаковки в модифицированной газовой среде заключается в том, что после упаковки подходящими кислородопроницаемыми материалами она заменяет воздух вокруг продукта необходимым газом и активно регулирует газовую среду во время хранения мяса, подавляя тем самым рост и размножение микроорганизмов, ингибируя окисление и прогорклость жира, а также замедление окислительного обесцвечивания миоглобина. Газы, используемые в упаковке с модифицированной атмосферой, в основном включают кислород, двуокись углерода, азот и следовые компоненты газа, такие как окись углерода, закись азота, окись этилена и двуокись серы.
В упаковке с модифицированной атмосферой обычно используется от 2 до 4 видов газов, а соотношение их смесей регулируется в соответствии со спецификациями разное мясо продукты и разные среда хранения.
Соотношение сырой газовой смеси для мясных продуктов общего назначения
| لحم | бщее соотношение смеси |
|---|---|
| Свежее красное мясо | 70٪ O₂ ، 20٪ CO₂ ، 10٪ N₂ |
| اللحوم | 33.3٪ O₂ ، 33.3٪ CO₂ 33.3٪ N₂ |
| حشو | 70٪ O₂ ، 30٪ CO₂ |
| لحم مدخن | 75٪ O₂ ، 25٪ لا |
| тица5 | 0٪ O₂ ، 25٪ CO₂ ، 25٪ N₂ |
сновная роль упаковочных газов в модифицированной атмосфере
бычно используемые упаковочные газы с модифицированной атмосферой - это CO2 (двуокись углерода).
ثاني أكسيد الكربون: Подавляет рост и размножение бактерий.
الخيارات:
(1) Наилучший антибактериальный эффект наблюдается в лаг-фазе кривой размножения бактерий (ингибирующий индекс бактерий составляет около 100/100 г или меньше).
(2) егко растворяется воде и ире при низких температурах.
(3) н ективен против большинства бактерий. Аэробные бактерии обладают антибактериальным действием، но неэффективны против анаэробных бактериер.
(4) ак правило، самая низкая концентрация، которая ингибирует бактерии، составляет 30٪.
نشبع оказывает значительное ингибирующее действие на аэробные бактерии, изменяя проницаемость клеточной стенки и рН среды, подавляя размножение бактерий и активность ферментов, но оказывает слабое ингибирующее действие на дрожжевые и молочнокислые бактерии. Слишком высокая концентрация углекислого газа повлияет вкус пищи، а также может привестрати ковати.
О2:
(1) подавляют рост и размножение анаэробных бактерий
(2) сохранить красный цвет свежей свинины، говядины и баранины
(3) поддерживать аэробное метаболизма свежих фруктов и овощей.
Кислород в упаковке с модифицированной атмосферой может способствовать производству и сохранению мясного миоглобина и подавлять рост анаэробных бактерий. то е время он также может поставлять кислород، необходимый для метаболизма، тобы обеспестьтьть. днако присутствие кислорода способствует росту аэробных микроорганизмов.
N2: Азот обладает уникальными имическими и изическими свойствами، которые делают его пригодным повония. н инертен، то означает، то он не вступает в реакцию с пищевыми продуктами، то может имехнить. Азот обычно используется في качестве газа-наполнителя смешанной атмосферы.
лючевые моменты процесса упаковки в модифицированной атмосфере
онтроль качества охлажденного мяса
Исследования показали, что количество микроорганизмов в мышечной ткани живых животных очень мало, и большая часть микробной контаминации мышечной ткани происходит после забоя животного. отя охлажденное мясо находится при низком температурном контроле (0-4 ° C) ، на мясе все е остаются. . Низкая температура угнетает только рост и размножение некоторых термофильных бактерий, но относительно низкие температуры благоприятствуют росту и размножению психротрофных бактерий, таких как Pseudomonas и Achromobacter. هل تعلم؟ Поэтому необходимо усилить контроль общего количества бактерий охлажденного мяса перед упаковкой, и одновременно контролировать качество вздутия и запайки при упаковке для уменьшения различных загрязнений в процессе упаковки.
одбор упаковочных материалов
В упаковке с модифицированной атмосферой должны использоваться упаковочные материалы с хорошими барьерными свойствами, чтобы предотвратить утечку газа в упаковке и в то же время предотвратить проникновение кислорода в атмосферу для сохранения компонентов защитного газа в упаковке. роме того، все упаковочные материалы должны иметь достаточную механическую прочность، чтобыж зность، чтобыж зность
Кроме того, при выборе упаковочных материалов следует также учитывать экономичность и практичность, исходя из того, чтобы не чрезмерно увеличивать нагрузку на потребителей, для достижения эстетики и практичности. Если срок годности не должен быть длительным, упаковочные материалы с общими барьерными свойствами, такие как ПА/ПЭ или полиэстер (ПЭТ)/ПЭ, могут соответствовать требованиям. Для упаковки в модифицированной газовой среде, требующей длительного срока хранения, лучше всего использовать композитные упаковочные материалы из поливинилиденхлорида (PVDC) или этиленвинилового спирта (EVOH) с высокими барьерными свойствами.
на настоящее время наиболее ироко используются высокобарьерные материалы PVDC. اقرأ المزيد اقرأ المزيد Его внешний слой представляет собой полиэтиленовую пленку высокой плотности со специальной структурой и свойствами, а внутренний слой представляет собой съедобную бумагу. Ламинированная двухслойная пленка полупрозрачная, толщиной всего 12 микрон, но с хорошей прочностью, безопасностью и нетоксичностью, она может напрямую контактировать с мясными продуктами. Упаковка мясных продуктов этой пленкой может решить проблемы, возникающие при упаковке мяса обычными материалами, и сохранить первоначальный цвет, аромат и вкус мяса.
Упаковка свежего мяса в модифицированной газовой среде
паковка в модифицированной газовой среде для свежего мяса включает 2 секции:
- расное мясо، включая свинину، говядину и баранину. паковка красного мяса необходима для сохранения красного вета свежего мяса и его свежести.
- ругой тип мяса птицы، такого как куры، утки и т. Д.
Красное мясо содержит насыщенный кислородом миоглобин ярко-красного цвета, который может сохранять ярко-красный цвет в среде с высоким содержанием кислорода, а в условиях гипоксии он будет восстановлен до миоглобина бледно-лилового цвета. В традиционной вакуумной упаковке красного мяса, поскольку кислород в упаковке полностью исчерпан, мясо кажется пурпурно-красным, что потребители ошибочно принимают за несвежее мясо, что снижает желание покупать.
ащитный газ упаковки для консервирования красного мяса в модифицированной газовотий среде состой среде состой среде состой Концентрация O2 должна превышать 2% для сохранения красного цвета мяса, а минимальная концентрация CO2 должна быть не менее 60% для эффективного подавления роста бактерий.
Содержание миоглобина в различных видах красного мяса разное ، و степень покраснения мяяаснензна. Например, говядина имеет более темный цвет, чем свинина, поэтому концентрацию кислорода в различных видах красного мяса необходимо регулировать в упаковке с модифицированной атмосферой, чтобы обеспечить наилучший срок хранения. Состав упаковочного газа для консервирования винины в модифицированной атмосфере обычно٪ 60 состав. Срок ранения при 70-2 градусах обычно составляет 40-30 дней.
Упаковка мяса птицы в модифицированной атмосфере требует только продления срока годности и не требует поддержания цвета, поэтому газ упаковки птицы в модифицированной атмосфере состоит из CO2 и N2, как правило, 50%-70% CO2, 50%-30% N2. Срок годности продуктов птицеводства - 14 модифицированной газовой среде составляет около 0 срутоетиноватор.
паковка вареных мясных продуктов в модифицированной газовой среде
В дополнение к строгим требованиям к сырью для упаковки вареного мяса в модифицированной атмосфере, очень важно, чтобы приготовление и обработка пищевых продуктов соответствовали стандарту пастеризации и времени хранения. риготовленное мясо необходимо быстро охладить вакууме и сразу после приготовления нарезать тость. Если условия обработки и санитарии на этом этапе плохие, такие как патогенные бактерии в воздухе и недостаточная дезинфекция ножей и операторов, пища снова будет заражена. аже если используется упаковка в модифицированной газовой среде، срок годности не может бодтенене.
Упаковка для консервирования приготовленной пищи в модифицированной атмосфере основана на использовании углекислого газа для подавления лаг-периода кривой роста и размножения большинства аэробных бактерий и грибков, а наиболее эффективное число ингибирования двуокиси углерода очень низкое (около 100-200/г). . ем меньше количество загрязнений ، тем лучше антибактериальный эффект упаковки в модифицированоной.
Как правило, приготовленные мясные продукты быстро охлаждаются под вакуумом, упаковываются в модифицированную атмосферу 25%-35% CO2, 75%-35% N2, а срок годности может достигать 40-60 дней.
Отсканируйте، чтобы добавить WeChat
Отсканируйте، чтобы отправить сообщение WhatsApp
