تعمل عبوات الغلاف الجوي المعدلة ، والمعروفة أيضًا باسم MAP ، على تغيير تكوين الغاز حول اللحم للحفاظ على ثباته نسبيًا لفترة زمنية معينة. تُستخدم بيئة الغاز المثالية هذه لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة وإطالة العمر الافتراضي للحوم لتحقيق الغرض من حفظ الطعام.

تغليف اللحوم تعديل الغلاف الجوي

منتجات اللحوم التي تستخدم تعديل الغلاف الجوي الغلاف الجوي تطورت الأسواق العالمية بسرعة ، بمعدل نمو سنوي يصل إلى 25٪. تحل عبوات الغلاف الجوي المعدلة محل أوجه القصور في عبوات اللحوم التقليدية الفراغية التي تطيل عمر تخزين اللحوم عن طريق درجة حرارة عالية وتعقيم عالي الضغط يضر بنضارة منتجات اللحوم. في عام 2018 ، وصل إنتاج العالم من اللحوم إلى 340 مليون طن ، وهي كمية كبيرة جدًا ، ومنتجات اللحوم قابلة للتلف ولها مدة صلاحية قصيرة في البيئة الطبيعية. لذلك ، هناك دافع قوي للبحث وتحديث تكنولوجيا حفظ اللحوم إلى أفضل مستوى لها. يمكن أن تضمن تقنية تغليف الغلاف الجوي المعدلة للحوم مذاقها الطبيعي ، وتقليل فقد العصير وتغيير اللون ، وتحسين جودة اللحوم.

تقدم هذه المقالة ببساطة الآلية وتكوين الغاز والعوامل المؤثرة الرئيسية لحفظ طازجة لتعبئة الغلاف الجوي المعدلة. على هذا الأساس ، يتم تقديم البحث بالتفصيل عن حفظ اللحوم الطازجة عن طريق تكنولوجيا التغليف في الغلاف الجوي المعدل. إذا كنت ترغب في الحصول على نظرة عامة حول طرق التعبئة المختلفة للحوم الطازجة ، فيرجى زيارة صفحة المقالة هذه.

كيف تعمل عبوات الغلاف الجوي المعدلة من MAP على إطالة فترة صلاحية اللحوم

السمة الرئيسية لتعبئة الغلاف الجوي المعدلة هي أنه بعد التعبئة بمواد مناسبة للأكسجين ، فإنها تستبدل الهواء المحيط بالطعام بالغاز المطلوب ، وتقوم بضبط بيئة الغاز بشكل فعال أثناء تخزين اللحوم ، وبالتالي تمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ، مما يمنع أكسدة وتزنخ الدهون ، وإبطاء تغير لون الميوجلوبين التأكسدي. تشمل الغازات المستخدمة في تغليف الغلاف الجوي المعدل بشكل أساسي الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين ومكونات الغازات النزرة مثل أول أكسيد الكربون وأكسيد النيتروز وأكسيد الإيثيلين وثاني أكسيد الكبريت.

تستخدم عبوات الغلاف الجوي المعدلة بشكل عام حوالي 2 إلى 4 أنواع من الغازات ، ويتم تعديل نسب خليطها لتلبية مواصفات لحوم مختلفة منتجات ومختلفة بيئة التخزين.

نسبة خلط الغازات الخشنة لمنتجات اللحوم العامة

فطائر لحمةنسبة الخليط العامة
اللحوم الحمراء الطازجة70٪ O₂ ، 20٪ CO₂ 10٪ N₂
النقانق33.3٪ O₂ ، 33.3٪ CO₂ 33.3٪ N₂
اللحم المفروم70٪ O₂ ، 30٪ CO₂
لحم مدخن75٪ O₂ ، 25٪ لا
الدواجن 50٪ O₂ ، 25٪ CO₂ 25٪ N₂
تغليف اللحوم تعديل الغلاف الجوي

الدور الرئيسي لغازات الغلاف الجوي المعدلة

غازات الغلاف الجوي المعدلة شائعة الاستخدام هي CO2 (ثاني أكسيد الكربون) ، O2 (الأكسجين) ، و N2 (النيتروجين).

CO2: يمنع نمو البكتيريا وتكاثرها.

المميزات:

(1) أفضل تأثير مضاد للبكتيريا يكون في المرحلة المتأخرة لمنحنى تكاثر البكتيريا (يكون مؤشر البكتيريا المثبطة حوالي 100/100 جم أو أقل)

(2) قابل للذوبان في الماء والدهون بسهولة في درجات حرارة منخفضة

(3) فعال بالنسبة لمعظم البكتيريا. البكتيريا الهوائية لها تأثيرات مضادة للجراثيم ، ولكنها غير فعالة ضد البكتيريا اللاهوائية والخمائر.

(4) بشكل عام ، أقل تركيز يثبط البكتيريا هو 30٪

ثاني أوكسيد الكربون له تأثير مثبط كبير على البكتيريا الهوائية عن طريق تغيير نفاذية جدار الخلية ودرجة الحموضة في البيئة لمنع التكاثر البكتيري ونشاط الإنزيم ، ولكن له تأثير مثبط ضعيف على الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. سيؤثر التركيز العالي جدًا من ثاني أكسيد الكربون على نكهة الطعام ، وقد يتسبب أيضًا في انهيار صواني التغليف.

O2:

(1) تمنع نمو وتكاثر البكتيريا اللاهوائية

(2) الحفاظ على اللون الأحمر للخنزير الطازج ولحم البقر ولحم الضأن

(3) الحفاظ على التنفس الهوائي لعملية التمثيل الغذائي للفواكه والخضروات الطازجة.

يمكن أن يعزز الأكسجين الموجود في عبوات الغلاف الجوي المعدلة إنتاج الميوجلوبين باللحم وصيانته ويمنع نمو البكتيريا اللاهوائية. في الوقت نفسه ، يمكنها أيضًا توفير الأكسجين اللازم لعملية التمثيل الغذائي لضمان اللون الطبيعي للحوم. ومع ذلك ، فإن وجود الأكسجين مفيد لنمو الكائنات الحية الدقيقة الهوائية.

N2: للنيتروجين خواص كيميائية وفيزيائية فريدة تجعله مناسبًا للاستخدام في تغليف المواد الغذائية ، فهو خامل مما يعني أنه لن يتفاعل مع الأطعمة التي يمكن أن تغير نكهاتها أو نكهاتها. يستخدم النيتروجين عادة كغاز لملء الغلاف الجوي المختلط.

النقاط الرئيسية لعملية تغليف الغلاف الجوي المعدل

مراقبة جودة اللحوم المبردة

أظهرت الدراسات أن عدد الكائنات الحية الدقيقة في الأنسجة العضلية للحيوانات الحية صغير جدًا ، وأن معظم التلوث الميكروبي للأنسجة العضلية يحدث بعد ذبح الحيوان. على الرغم من أن اللحوم المبردة تخضع لدرجة حرارة منخفضة (0-4 درجة مئوية) ، لا تزال هناك بعض البكتيريا على اللحوم. . درجة الحرارة المنخفضة تمنع فقط نمو وتكاثر بعض البكتيريا المحبة للحرارة ، ولكن درجات الحرارة المنخفضة نسبيًا تساعد على نمو وتكاثر البكتيريا ذات التغذية العقلية ، مثل Pseudomonas و Achromobacter. في العبوات ذات التركيزات العالية من ثاني أكسيد الكربون ، يمكن أيضًا أن تتكاثر العصيات اللبنية اللاهوائية. لذلك من الضروري تعزيز التحكم في العدد الإجمالي للبكتيريا الموجودة في اللحوم المبردة قبل التعبئة ، وفي نفس الوقت التحكم في جودة النفخ والغلق أثناء التعبئة لتقليل التلوث المتنوع أثناء عملية التغليف.

اللحوم المبردة تعديل الغلاف الجوي

اختيار مواد التعبئة والتغليف

يجب أن تستخدم عبوات الغلاف الجوي المعدلة مواد تغليف ذات خصائص حاجز جيدة لمنع الغاز الموجود في العبوة من الهروب ، وفي نفس الوقت منع تسرب الأكسجين في الغلاف الجوي للحفاظ على مكونات الغاز الواقي في العبوة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تتمتع جميع مواد التغليف بقوة ميكانيكية كافية لتمكينها من تحمل تغيرات الضغط أثناء التنظيف بالمكنسة الكهربائية.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يأخذ اختيار مواد التعبئة في الاعتبار أيضًا اقتصاديًا وعمليًا ، على أساس عدم زيادة العبء بشكل مفرط على المستهلكين ، لتحقيق الجماليات والتطبيق العملي. إذا لم يكن من الضروري أن تكون مدة الصلاحية طويلة ، فإن مواد التعبئة والتغليف ذات خصائص الحاجز العامة ، مثل PA / PE أو البوليستر (PET) / PE ، يمكن أن تلبي المتطلبات. بالنسبة لتغليف الغلاف الجوي المعدل الذي يتطلب فترة صلاحية طويلة ، فمن الأفضل استخدام مواد تغليف مركبة ذات حاجز عالٍ من كلوريد البوليفينيلدين (PVDC) أو كحول الإيثيلين فينيل (EVOH).
في الوقت الحاضر ، تعتبر مواد PVDC ذات الحاجز العالي هي الأكثر استخدامًا. على سبيل المثال ، هناك نوع من الأغشية ذات الطبقة المزدوجة المستخدمة خصيصًا لتعبئة اللحوم. طبقته الخارجية عبارة عن فيلم بولي إيثيلين عالي الكثافة بهيكل وأداء خاصين ، والطبقة الداخلية عبارة عن ورق صالح للأكل. الفيلم المصفح ذو الطبقة المزدوجة شفاف ، بسماكة 12 ميكرون فقط ، ولكن مع القوة الجيدة ، والسلامة ، وعدم السمية ، يمكن الاتصال مباشرة بمنتجات اللحوم. يمكن أن يؤدي تغليف منتجات اللحوم بهذا الفيلم إلى حل المشكلات التي قد تحدث عند تعبئة اللحوم بمواد عادية والحفاظ على اللون الأصلي ورائحة وطعم اللحم.

الغلاف الجوي المعدل لتغليف اللحوم الطازجة

تتضمن عبوات الغلاف الجوي المعدلة للحوم الطازجة قسمين:

  1. اللحوم الحمراء بما في ذلك لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن. عبوات اللحوم الحمراء ضرورية للحفاظ على اللون الأحمر للحوم الطازجة والحفاظ على نضارتها.
  2. نوع آخر هو لحوم الدواجن مثل الدجاج والبط وما إلى ذلك ، ويمكن تسميتها بتغليف اللحوم البيضاء ، والتي تتطلب فقط مطهرًا وحفظًا طازجًا.

تحتوي اللحوم الحمراء على الميوغلوبين الأحمر الساطع المؤكسج ، والذي يمكنه الحفاظ على اللون الأحمر الساطع في بيئة الأكسجين العالية ، وسيتم تقليله إلى الميوجلوبين الخزامى في بيئة ناقصة التأكسج. في اللحوم الحمراء التقليدية المعبأة بالتفريغ الهوائي ، نظرًا لاستنفاد الأكسجين الموجود في العبوة تمامًا ، يظهر اللحم باللون الأرجواني والأحمر ، والذي يخطئ المستهلكون فيه لأن اللحوم ليست طازجة ، مما يقلل من الرغبة في الشراء.

يتكون الغاز الواقي لحزمة الحفاظ على الغلاف الجوي المعدل من اللحوم الحمراء من O2 و CO2. يجب أن يتجاوز تركيز O2 60٪ للحفاظ على اللون الأحمر للحوم ، وألا يقل الحد الأدنى لتركيز ثاني أكسيد الكربون عن 2٪ لمنع نمو البكتيريا بشكل فعال.

يختلف محتوى الميوغلوبين في أنواع مختلفة من اللحوم الحمراء ، كما تختلف درجة احمرار اللحم. على سبيل المثال ، لحم البقر أغمق في اللون من لحم الخنزير ، لذلك يجب تعديل تركيز الأكسجين للحوم الحمراء المختلفة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة للحصول على أفضل مدة صلاحية. عادةً ما يكون تكوين غاز عبوة حفظ الغلاف الجوي المعدل من لحم الخنزير 60٪ -70٪ O2 و 40٪ -30٪ CO2. عادة ما تكون مدة صلاحية التخزين عند 0-4 درجات مئوية من 7 إلى 10 أيام.

لا تحتاج عبوات الغلاف الجوي المعدلة للحوم الدواجن إلا إلى النظر في إطالة العمر الافتراضي ، ولا تتطلب الحفاظ على اللون ، لذلك يتكون غاز الغلاف الجوي المعدل للدواجن من ثاني أكسيد الكربون وأكسيد النيتروجين ، بشكل عام 2٪ -2٪ ثاني أكسيد الكربون ، 50 ٪ - 70٪ N2. تبلغ مدة صلاحية منتجات الدواجن في عبوات الغلاف الجوي المعدل حوالي 50 يومًا عند تخزينها في 30-2 درجات مئوية.

تغليف جو معدل لمنتجات اللحوم المطبوخة

اللحوم المطبوخة تعديل الغلاف الجوي

بالإضافة إلى المتطلبات الصارمة على المواد الخام للتغليف الجوي المعدل للحوم المطبوخة ، من المهم جدًا لطهي الطعام ومعالجته تلبية معيار البسترة ووقت الاحتفاظ. يحتاج اللحم المطبوخ إلى التبريد السريع في الفراغ وتقطيعه إلى شرائح رفيعة بعد الطهي مباشرة. إذا كانت ظروف المعالجة والصرف الصحي سيئة في هذه المرحلة ، مثل البكتيريا المسببة للأمراض في الهواء وعدم كفاية التطهير للسكاكين والمشغلين ، فسيتم تلوث الطعام مرة أخرى. حتى في حالة استخدام عبوة الغلاف الجوي المعدلة ، لا يمكن إطالة العمر الافتراضي.

تعتمد عبوة الحفاظ على الغلاف الجوي المعدلة للأطعمة المطبوخة على ثاني أكسيد الكربون لمنع فترة التأخر في منحنى النمو والتكاثر لمعظم البكتيريا والفطريات الهوائية ، كما أن أكثر عدد فعال لتثبيط ثاني أكسيد الكربون منخفض جدًا (حوالي 100-200 / جم) . كلما قل عدد التلوث ، كان التأثير المضاد للبكتيريا أفضل لحزمة الحفاظ على الغلاف الجوي المعدلة ، وطول العمر الافتراضي.

يتم تبريد منتجات اللحوم المطبوخة عمومًا بسرعة عن طريق التفريغ ، وتعبئتها بـ 25٪ -35٪ CO2 ، و 75٪ -35٪ N2 ، ويمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى 40-60 يومًا.