Technologie d'emballage sous atmosphère modifiée MAP dans l'emballage de la viande
L'emballage sous atmosphère modifiée، également connu le nom de MAP، modifie la config du gaz autour de la viande pour la keepenir relativement، pendant uneertaine période de temps. Cet Environnement de gaz idéal est utilisé pour inhiber la croissance des microes et. la durée de save de la vande afin d'atteindre l'objectif de save des aliments.
Produits de viande qui utilisent emballage sous atmosphère modifiée dans le monde، les marchés se sont développés fastement، avec un taux de croissance annuel allant jusqu'à 25٪. L'emballage sous atmosphère modifiée remplace les défauts de l'emballage sous vide التقليدية de la viande qui prolonge la durée de la vande par une stérilisation à haute température et à haute pression qui endommage la fraîcheur des produits carnage. في عام 2018 ، الإنتاج الكبير الذي يبلغ حجمه 340 مليون طن ، وهو ما يمثل كمية كبيرة من الكميات والمنتجات الغذائية التي لا يمكن تناولها وما إلى ذلك من خلال فترة الحفظ في البيئة الطبيعية. على قدم المساواة ، يوجد دافع موحد من أجل البحث والأداء في مجال تكنولوجيا الحفاظ على الحياة البرية. La technologie d'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande peut garantir sa saveur naturelle، réduire la réduire de jus et les changements de couleur، et améliorer la quality de la vande.
Cet article présente simplement le mécanisme، la configur des gaz et les primaux Facteurs d'influence de la save au frais des emballages sous atmosphère modifiée. Sur cette base، la recherche sur la save au frais de la viande fraîche par la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée est présentée en détail. Si vous souhaitez تجنب برنامج تجميع مختلف الأشكال من أجل الحياة الطازجة ، زيارة صفحة المقالة.
التعليق l'emballage sous atmosphère modifiée MAP prolonge-t-il la durée de save de la viande
La Principale caractéristique de l'emballage sous atmosphère modifiée est qu'après l'emballage avec des matériaux perméables à l'oxygène appropriate، il remplace l'air autour de l'aliment par le gaz Requis et ajuste activement l'environnement gazeux pendant stockage de la viande ، مثبط لنمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ، مثبط للأكسدة والتطفل ، وآخرون للتلوين المؤكسد للميوجلوبين. Les gaz دي سوفري.
يستخدم L'emballage sous atmosphère modifiée généralement environ 2 à 4 types de gaz، et leurs rapports de mélange sont ajustés pour répondre aux spécifications de viande différente منتجات ومختلفة بيئة التخزين.
Rapport de mélange de gaz brut pour les produits de viande généraux
| VIANDE | Rapport de mélange général |
|---|---|
| أحمر الشفاه فياندي | 70٪ O₂ ، 20٪ CO₂ 10٪ N₂ |
| الصلصات | 33.3٪ O₂ ، 33.3٪ CO₂ 33.3٪ N₂ |
| لحم مفروم | 70٪ O₂ ، 30٪ CO₂ |
| لحم مدخن | 75٪ O₂ ، 25٪ لا |
| Volaille5 | 0٪ O₂ ، 25٪ CO₂ 25٪ N₂ |
مدير Le rôle des gaz d'emballage sous atmosphère modifiée
استخدامات غازات الغاز الطبيعي المُعَدَّلة التي لا تحتوي على ثاني أكسيد الكربون (ثنائي أكسيد الكربون) و l'O2 (أوكسيجين) و le N2 (أزوت).
CO2: منع النزف وتكاثر البكتيريا.
سمات:
(1) Le meilleur effet antibactérien se situe dans la phase de latence de la courbe de reproduction de la bactérie (l'indice bactérien inhibiteur est d'environ 100/100 g ou moins)
(2) Il est Facilement soluble dans l'eau et les graisses at basse température
(3) Il est efficace pour la plupart des bactéries Les bactéries aérobies ont des effets antibactériens، mais sont inefficaces contre les bactéries anaérobies et les levures
(4) Généralement، la focus la plus faible qui inhibit les bactéries est le 30٪
نشبع تأثير غير مؤثر على البكتيريا الموجودة في البكتيريا ومعدلات تأثيرها على البيئة الخلوية ودرجة الحموضة في البيئة من أجل التكاثر البكتيري والنشاط الإنزيمي ، مما يؤدي إلى تثبيط تأثير غير صالح على الحياة والبكتيريا. Une focus élevée de dioxyde de carbone effectera la saveur des aliments et peut également provoquer l'effondrement des plateaux d'emballage.
O2:
(1) inhiber la croissance et la reproduction des bactéries anaérobies
(2) صيانه la couleur rouge du porc frais، du bœuf et du mouton
(3) الحفاظ على التنفس الجوي للفاكهة واللبن.
L'oxygène dans un emballage sous atmosphère modifiée peut favouriser la production et le Maintenance de la myoglobine de la viande et inhiber la croissance des bactéries anaérobies. En même temps، il peut également fournir l'oxygène nécessaire au métabolisme pour assurer la couleur naturelle de la viande. Cependent، la présence d'oxygène est bénéfique pour la croissance of aérobies الكائنات الدقيقة.
N2: L'azote a des propriétés chimiques et physiques uniques qui le rendent adapté à une use dans les emballages alimentaires، il est inerte، ce qui signifie qu'il ne réagira pas avec les aliments، ce qui peut altérer leurs arômes ou leurs saveurs. L'azote est généralement utilisé comme gaz de remplissage pour l'atmosphère mixte.
النقاط التي تم إنشاؤها من قبل عملية التركيب
Contrôle quality de la viande réfrigérée
الدراسات في مونتري كيو لو نومبر للكائنات الحية الدقيقة في الأنسجة العضلية للأنسجة الحية التي تُعنى بالتلوث الميكروبي للأنسجة العضلية. Bien que la viande réfrigérée soit sous control de basse température (0-4 ° C) ، il ya encore des bactéries sur la viande. . درجات الحرارة غير المقيدة للبكتيريا وتكاثر بعض البكتيريا المحفزة للحرارة ، وقواعد درجات الحرارة النسبية لا تتناسب مع التكاثر والتكاثر في المؤثرات العقلية للبكتيريا ، كما يقول Que Pseudomonas et Achromobacter. Dans les emballages Fortement Concentrés en CO، les lactobacilles anaérobies peuvent également se مضاعف. على قدم المساواة ، il est nécessaire de renforcer le contôle du nombre total de bactéries de la viande réfrigérée avant l'emballage، et en même temps de contôler la qualité du gonflage et du scellage pendant l'emballage pour réduire متنوعة التلوث قلادة le processus emballage.
Sélection des matériaux d'emballage
L'emballage sous atmosphère modifiée doit utiliser des matériaux d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière pour empêcher le gaz de l'emballage de s'échapper، et en même temps empêcher l'infiltration d'oxygène les dans l'atmosphère الملونات du gaz protecteur dans l'emballage. De plus، tous les matériaux d'emballage doivent تجنب une résistance mécanique enough pour permettre de résister aux variations de pression lors de la mise sous vide.
En outre، le choix des matériaux d'emballage doit également étre économique et pratique، sur la base de ne pas augmenter overfementer la charge sur les consommateurs، pour atteindre l'esthétique et l'aspect pratique. Si la durée de save ne doit pas être longue، les matériaux d'emballage ayant des propriétés de barrière générales، tels que le PA / PE ou le polyester (PET) / PE، peuvent répondre aux exigences. قم بتجميع مواد التركيب على شكل أجسام حديثة ومتعددة الألوان من الفينيل (PVOHC) أو فينيل إيثيلين.
À l'heure actuelle، les matériaux à haute barrière en PVDC sont les plus utilisés. على سبيل المثال ، يوجد نوع من أنواع الأفلام على شكل قرص مزدوج مخصص للاستخدام من أجل تجميع الصور. Sa couche externe est un film de poléthylène high densité avec une structure et des dives spéciales، et la couche interne est un un paper comestible. Le film double couche laminé est translucide، avec une épaisseur de seulement 12 microns، mais avec une bonne résistance، sécurité et non-toxicité، il peut être directement en contact avec des produits at base de viande. L'emballage de produits à base de viande avec ce film peut résoudre les problèmes qui peuvent survenir lorsque la viande est emballée avec des matériaux ordinaires et saver la couleur، l'arôme et le goût d'origine de la viande.
حالة الجو العام الجديد
يتكون L'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande fraîche من قسمين:
- Viande rouge، y compris le porc، le bœuf et le mouton. L'emballage de la viande rouge est nécessaire pour الحفاظ على اللون الأحمر الفاتح للحماية من الشمس قبل تقديم الطعام.
- Un autre type est la viande de volaille que les poulets، les canards، etc، peut être emballage de viande blanche، qui ne nécessite qu'un antiseptique et une au frais.
La viande rouge contient de la myoglobine oxygénée rouge vif، qui peut Maintenance la couleur rouge vif dans بيئة غنية بالأوكسيجين ، et elle sera réduite en myoglobine lavande dans uncoxique البيئة. Dans la viande rouge Traditionnelle sous vide، l'oxygène de l'emballage étant Complètement épuisé، la viande apparaît rouge-violet، ce qui sera confondu par les consommateurs avec la viande n'est pas fraîche، ce qui réacheduira le dés .
Le gaz protecteur de l'emballage de save sous atmosphère modifiée des viandes rouges est composé d'O2 et de CO2. La focus d'O2 doit dépasser 60٪ من أجل صيانه أحمر الخدود ، والتركيز الأدنى من ثاني أكسيد الكربون n'est pas inférieure à 2٪ من أجل فعالية inhiber la croissance des bactéries.
La teneur en myoglobine de submers types de vande rouge est différente et le degré de rougeur de la viande est également different. على سبيل المثال ، le bœuf est de couleur plus foncée que le porc، de sorte que la focus en oxygène des différentes vandes rouges doit être ajustée dans un emballage sous atmosphère modifiée pour obtenir la meilleure durée de save. لا تركيبة الغاز لتجميع الحفظ على سطح الغلاف الجوي المعدَّل للخزف وهو عبارة عن 60٪ -70٪ O2 et 40٪ -30٪ CO2. La durée de save du stockage à 0-4 degrés celsius est généralement de 7 à 10 jours.
L'emballage sous atmosphère modifiée de la viande de volaille doit seulement envisager de prolonger la durée de save et ne nécessite pas le servien de la couleur، de sorte que le gaz de l'emballage sous atmosphère modifiée de la volaille est compos de N2، généralement 2٪ -50٪ CO70، 2٪ - 50٪ N30. La durée de save des produits de volaille dans un emballage sous atmosphère modifiée est d'environ 2 jours lorsqu'ils sont stockés à 14-0 degrés celsius.
الحالة السوس أتموسفير modifiée de produits de charcuterie
En plus des exigencesrictes sur les matières premières pour l'emballage sous atmosphère modifiée de la viande cuite ، وهي مهمة للغاية من أجل التحويل والتحويل في العناصر التي تحترم معايير البسترة وتلك المؤقتة. La viande cuite doit être fastement refroidie sous vide et coupée en fines fines immédiatement après la cuisson. شروط التحول والتحقق في الملعب من الأمراض ، والتعامل مع الجراثيم الممرضة في المناطق والأمراض المعدية ، والأمراض المصابة بالملوثات الحديثة. Même si l'emballage sous atmosphère modifiée est utilisé، la durée de save ne peut pas être prolongée.
L'emballage de save sous atmosphère modifiée des aliments cuits repose sur le dioxyde de carbone pour inhiber la période de latence de la Courbe de croissance et de la plupart des bactéries et champignons aérobies، et le nombre d'inhib le plus efficace du dioxyde de carbone est très faible (بيئة 100-200 / جم). بالإضافة إلى ذلك ، فإن التلوث هو أثر ، ومقاومة للبكتيريا المضادة لتجميد الحفظ ، بالإضافة إلى الحفاظ على البيئة.
Généralement، les produits de vande cuits sont fastement refroidis sous vide، emballés avec une atmosphère modifiée 25٪ -35٪ CO2، 75٪ -35٪ N2، et la durée de save peut atteindre 40 à 60 jours.
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