Tecnología de envasado en atmósfera modificada MAP en el envasado de carne
El envasado en atmósfera modificada، también conocido como MAP، cambia la composición del gas alrededor de la carne para mantenerla relativamente estable durante un cierto período de tiempo. Este entorno de gas المثالي الاستفادة من منع انتشار الكائنات الحية الدقيقة وإطالة فترة بقاء الكائنات الحية الدقيقة على مدار الساعة.
Productos cárnicos que utilizan envasado en atmosfera modificada en los mercados mundiales se han desarrollado rápidamente، con una tasa de crecimiento anual de hasta 25٪. El envasado en atmósfera modificada reemplaza las deficiencias del envasado al vacío de carne tradicional que prolonga la vida útil de la carne mediante la esterilización a alta temperatura y alta presión que daña la frescura de los productos cárnicos. En 2018، la producción mundial de carne alcanzó los 340 millones de toneladas، que es una cantidad muy grande، y los productos cárnicos son perecederos y tienen una vida útil corta en el entorno natural. Por lo tanto، موجود una fuerte motivación para insparar y الفعلي la tecnología de renación de carne al mejor nivel. La tecnología de envasado en atmósfera modificada para la carne puede garantizar su sabor natural، تقليل la pérdida de jugo y los cambios de color، y mejorar la calidad de la carne.
عرض فني بسيط يُضفي على الطابع الميكانيكي ، لا تركيبة الغاز وخسارة المبادئ ، العوامل المؤثرة في البيئة الجصية في لوس أنجلوس. Sobre esta base، se presenta en detalle la Investación sobre la preservación de carne fresca mediante la tecnología de envasado en atmósfera modificada. Si desea obtener una descripción general de varios métodos de envasado para carne fresca، visite la página de este artículo.
¿Cómo prolonga la vida útil de la carne el envasado en atmósfera modificada MAP؟
La característica main del envasado en atmósfera modificada es que، después del envasado con materiales adecuados permeables al oxígeno، reemplaza el aire alrededor de los alimentos con el gas Requerido y ajusta activamente el ambiente de gas durante elmacenam car المثبِّت y la reproducción de microorganismos، inhibiendo el oxidación y enranciamiento de la grasa، y ralentización de la decoloración oxidativa de la mioglobina. غازات Los
El envasado en atmósfera modificada generalmente usa alrededor de 2 a 4 tipos de gases، y sus proporciones de mezcla se ajustan para cumplir con las especificaciones de كارن ديفيرنتي مختلف المنتجات entorno de almacenamiento.
Proporción aproximada de mezcla de gas para productos cárnicos en general
| لحم | Proporción de mezcla عام |
|---|---|
| كارني روجا فريسكا | 70٪ O₂ ، 20٪ CO₂ ، 10٪ N₂ |
| النقانق | 33,3٪ O₂ ، 33,3٪ CO₂ ، 33,3٪ N₂ |
| لحم مفروم | 70٪ O₂ ، 30٪ CO₂ |
| لحم مدخن | 75٪ O₂ ، 25٪ لا |
| أفيس 5 | 0٪ O₂ ، 25٪ CO₂ ، 25٪ N₂ |
El papel main de los gases de envasado en atmósfera modificada.
Los gases de envasado en atmósfera modificada comúnmente utilizados son CO2 (dióxido de carbono)، O2 (oxígeno) y N2 (nitrógeno).
CO2: منع انتشار البكتيريا.
الميزات:
(1) El mejor efecto antibacteriano se encuentra en la fase de retraso de la curva de reproducción de las bacterias (el índice de bacterias inhibidoras es de aproximadamente 100 / 100g o menos)
(2) Es fácilmente soluble en agua y grasa a bajas temperature.
(3) Es eficaz para la mayoría de las bacterias Las bacterias aeróbicas tienen efectos antibacterianos، pero no son eficaces counter las bacterias anaeróbicas y las levaduras.
(4) العام ، التركيز على البكتيريا بنسبة 30٪
ثاني أكسيد الكربون tiene un efecto inhibidor دلالة بكتيرية كبيرة بكتيرية جوية al cambiar la permeabilidad de la pared celular y el pH del ambiente para implir la reproducción bacteriana y la actividad enzimática، pero tiene un efecto inhibidor deficient de la permeabilidad. Una Concentración demasiado alta de dióxido de carbono afectará el sabor de los alimentos y también puede cosar el colapso de las bandejas de empaque.
O2:
(1) منع البكتيريا اللاهوائية
(2) مانتينر إل كولور روجو ديل سيردو ، لوحات جدارية لا تيرنيرا وكورديرو
(3) mantener la respiración aeróbica del metabolismo de frutas y verduras frescas.
El oxígeno en envases de atmósfera modificada puede promover la producción y el mantenimiento de la mioglobina de la carne e inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias. Al mismo tiempo، también puede proporcionar el oxígeno necesario para el metabolismo para garantizar el color natural de la carne. الحظر المفروض على الكائنات الحية الدقيقة الهوائية.
N2: El nitrógeno tiene propiedades químicas y físicas únicas que lo hacen adecuado para su uso en envases de alimentos، es inerte، lo que reasona que no reaccionará con los alimentos، lo que puede alternar sus aromas o sabores. El nitrógeno se usa generalmente como gas de relleno para la atmósfera mixta.
Puntos Clave del Proceso de Envasado en Atmósfera Modificada
كونترول دي كاليداد دي لا كارني برادات
Los estudios han demostrado que la cantidad de microorganismos en el tejido muscular de los animales vivos es muy pequeña y que la mayor parte de la contaminación microbiana del tejido muscular ocurre después de sacrificar al animal. Aunque la carne Refrigeratorada está bajo un control de baja temperature (0-4 ° C)، todavía hay algunas bacterias en la carne. . Las bajas tempsuras solo inhiben el crecimiento y la reproducción de algunas bacterias termófilas، pero las temperaturas relativamente bajas favorecen el Crecimiento y la reproducción de bacterias psicrotróficas، como Pseudromobacter y. En paquetes con altas Concentraciones de CO، los lactobacilos anaerobios también pueden multiplicarse. Por lo tanto، es necesario fortalecer el control del número total de bacterias de la carne Fridada antes del envasado y، al mismo tiempo، controlar la calidad del inflado y sellado durante el envasado para. la contaminación durante el proceso de envasado.
Selección de materiales de embalaje.
El envasado en atmósfera modificada debe utilizar materiales de envasado con buenas propiedades de barrera para evitar que se escape el gas del envase y، al mismo tiempo، evitar la infiltración de oxígeno en la atmósfera para mantener los elementes del en elase. Además، todos los materiales de envasado deben tener la resistencia mecánica suficiente para permirles soportar los cambios de presión durante la aspiración.
Además، la elección de los materiales de empaque también debe lookingar la Economy y la Practiceicidad، sobre la base de no aumentar excesivamente la carga para los Consumidores، para lograr la estética y la Practiceicidad. Si la vida حتى لا توجد قيود على الإطلاق ، لا توجد مواد خاضعة للرقابة من العناصر العامة ، como PA / PE o poliéster (PET) / PE ، pueden cumplir conquisitos. Para el envasado en atmósfera modificada que Requiere una vida útil prolongada، es mejor utilizar materiales de envasado compuestos de cloruro de polivinilideno (PVDC) de alta barrera o alcohol vinílico de etileno (EVOH).
في الواقع ، فقد المواد من ألتا باريرا دي PVDC ابن los más utilizados. من خلال ejemplo ، توجد صورة خاصة بفيلم laminado de doble capa خاصة تستخدم للفقرة envasar carnes. Su Capa outside es una película de polietileno de alta densidad con estructura y rendimiento especiales، y la capa interior es papel comestible. La película laminada de doble capa es translúcida، con grosor de solo 12 micras، pero con buena resistencia، seguridad y nooxidad، puede entrar en contacto directo con productos cárnicos. El envasado de productos cárnicos con este film puede solucionar los problemas que pueden presentarse cuando la carne se envasa con materiales ordinarios y mantener el color، aroma y sabor originales de la carne.
Envasado en atmósfera modificada de carne fresca
El envasado en atmósfera modificada para carne fresca incluye incluye 2 secciones:
- Carnes Rojas incluyendo cerdo، ternera y cordero. El empaque de carne roja es necesario para mantener el color rojo de la carne fresca y preservar la frescura.
- Otro tipo es la carne de ave، como pollos، patos، etc، que se puede llamar empaque de carne blanca، que solo Requiere antiséptico y mantenimiento fresco.
La carne roja contiene mioglobina oxigenada de color rojo brillante، que puede mantener el color rojo brillante en un ambiente con alto contenido de oxígeno، y se reductionirá a mioglobina lavanda en un ambiente hipóxico. En la carne roja envasada al vacío tradicional، al agotarse por Completeo el oxígeno del envase، la carne aparece de color rojo púrpura، lo que será confundido por los Consumidores con carne no fresca، lo que reductionirá el deseo de compra.
El Gas protector del Envase de Conservación de carnes Rojas en atmósfera modificada is compuesto por O2 y CO2. La Concentración de O2 debe superar los 60٪ para mantener el colour rojo de la carne، y la Concentración mínima de CO2 no debe serior a 25٪ para implir eficazmente el crecimiento de bacterias.
El contenido de mioglobina de varios tipos de carne roja es diferente y el grado de enrojecimiento de la carne también es diferente. Por ejemplo، la carne de res tiene un color más oscuro que la carne de cerdo، por lo que la Concentración de oxígeno de las diferentes carnes rojas debe ajustarse en el empaque de atmósfera modificada para obtener la mejor vida útil. La composición del Gas de envasado de Conservación de carne de cerdo en atmósfera modificada suele ser 60٪ -70٪ O2 y 40٪ -30٪ CO2. La vida útil de almacenamiento a 0-4 grados centígrados suele ser de 7-10 días.
El envasado en atmósfera modificada de la carne de ave solo necesita lookar extender la vida to y no Requiere el mantenimiento del color، por lo que el gas del envasado en atmósfera modificada de la carne de ave está compuesto de CO2 y N2، generalmente 50٪ -70٪ CO2 ، 50٪ - 30٪ N2. La vida útil de los productos avícolas en envases de atmósfera modificada es de unos 14 días cuando se almacenan entre 0 y 4 grados centígrados.
Envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos cocidos
Además de los estrictos Requisitos sobre las materias primas para el envasado en atmósfera modificada de la carne cocida، es muy importante que la cocción y el procesamiento de los alimentos cumplan con el estándar de pasteurización y el tiempo de retencación y el tiempo. La carne cocida debe enfriarse rápidamente al vacío y cortarse en rodajas finas inmediatamente después de la cocción. Si las condiciones de procesamiento y saneamiento en esta etapa son deficiencyes، como bacterias patógenas en el aire y desinfección insuficient de cuchillos y operadores، los alimentos se contaminarán nuevamente. بما في ذلك استخدام الطاقة في الغلاف الجوي في تعديل ، لا يمكن الوصول إليها حتى لا تمتد puede.
El empaque de Conservación en atmósfera modificada de los alimentos cocinados se basa en el dióxido de carbono para implir el período de retraso de la curva de crecimiento y reproducción de la mayoría de las bacterias y hongos aeróbicos، yefect de núo de la édédée de carbono es muy bajo (alrededor de 100-200 / g). Cuanto menor sea el número de contaminación، mejor será el efecto antibacteriano del paquete de Conservación de atmósfera modificada y mayor será la vida útil.
Los productos cárnicos generalmente cocidos se enfrían rápidamente al vacío، se envasan con atmósfera modificada 25٪ -35٪ CO2، 75٪ -35٪ N2 y la vida حتى puede alcanzar los 40-60 días.
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