En este artículo، tapremos una descripción general de la máquina empacadora de productos cárnicos ahumados y las soluciones de empaque. Los productos cárnicos ahumados y asados son productos cárnicos tradicionales amados por los الاستهلاكية y ocupan una posición muy importante en el sistema de productos cárnicos. La producción y el Consumo de productos cárnicos ahumados y asados son heaves، por lo que es un tema muy importante apprar un método de envasado adecuado para obtener una mayor vida útil. En base a las características de los productos cárnicos ahumados y asados، este artículo استئناف los métodos tradicionales de envasado como معبأة فراغ y envasado en atmosfera modificada que se pueden utilizar para productos cárnicos cocidos، así como nuevos métodos de envasado، como el envasado en piel al vacío y el envasado active، con el fin de proporcionar orientación para la selección de métodos de envasado para productos cárnicos de envasado para productos cárnic. الفقرة المرجعية.
Envasado al vacío de carne ahumada
Visión general del envasado al vacío. رؤية عامة
El envasado al vacío (VP) tiene las ventajas de una buena protección y sellado para productos cárnicos ahumados y asados. El aire Residual، especialmente el bajo contenido de oxígeno، puede inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la oxidación de grasas y protínas، y تقليل la evaporación del agua، para mantener el color، el aroma y el sabor original لا كونسيرفاسيون ساحة كبيرة. دي لوس كونتينيدوس
هناك العديد من أنواع المواد في الهواء الطلق يخدع مختلف العوامل. Los diferentes materiales de empaque y los efectos del empaque afectarán la vida útil de los productos. Existen los siguientes Requisitos para los materiales de envasado al vacío:
(1) Propiedades de barrera de الغاز. Evita que el oxígeno vuelva a entrar en la bolsa de embalaje y evita la reproducción de microorganismos aeróbicos، como el tereftalato de polietileno (tereftalato de polietileno، PET)، la poliamida (resina de poliamida، PA، tambiéon conocolida) cloruro de polivinilideno (cloruro de polivinilideno ، PVDC) ، إلخ ؛
2 Barrera de vapor de agua. Evitar la evaporación de la humedad de los productos، como PVDC، polipropileno estirado (PP)، película de polietileno (polietileno، PE)، إلخ ؛
3 Propiedades de barrera de fragancia. Prevenir la pérdida de la fragancia del producto en sí y evitar el sabor cruzado entre different productos؛
4 مقاومة الضوء. La luz hará que el producto se oxide y afecte el color. الحظر المفروض على الإنتاج ، لا يوجد دليل على استخدام الطاقة الشمسية. Como papel de aluminio ، إلخ ؛
5 الخواص الميكانيكية. Tiene la Capacidad de prevenir daños en los sellos y resistencia al desgarro، como PP، etc.
6 المطبعة: inocuidad fisiológica ، إلخ.
Las películas / bolsas de plástico comúnmente utilizadas en alimentos incluyen de pláculas de plástico ordinarias (como PVDC ، PVA ، PET ، إلخ) ، películas estiradas orientadas (como película de polipropileno orientado ، estirado orientado (polietileno orientado tereftalato، OPET)، película de polipropileno orientado biaxialmente (polipropileno orientado biaxialmente، BOPP)، película termorretráctil، película esticial elástica (como PVC، copiloet de vinato) LLDPE)) ، إلخ. La permeabilidad al oxígeno de la película de barrera generalmente useizada para el envasado al vacío es underferior a 100 cm3 / m2 / 24 h / atm (23 ° C ، 0٪ rh).
الفقرة المنتجات cárnicos ahumados y asados، dado que la superficie tiene mucha grasa y muchos productos tienen procesos de esterilización adicionales (como alta temperature، microondas ، إلخ) ، los materiales de empaque también deben tener los siguientes المتطلبات:
(1) مقاومة درجات الحرارة العالية. Como PVDC ، PA ، PET ، فيلم de polipropileno Fundido (polipropileno Fundido ، CPP) ، إلخ ؛
(2) فويرت سعة اختراق ميكرووندا. حكايات como poliéster cristalino (tereftalato de polietileno cristalino ، CPET) ، Policarbonato (Policarbonato ، PC) ، وما إلى ذلك ؛
(3) buena resistencia al aceite. كومو ب ، PET ، إلخ.
Aplicación del envasado al vacío en productos cárnicos ahumados y asados
El envasado al vacío puede prolongar la vida útil de la carne fresca y ha sido ampliamente utilizado en el mercado de la carne cocida، pero الموجودة ciertas diferencias cuando se aplica el envasado al vacío a la carne cocida y la carne fresca. El empaque de la carne fresca es Principmente para evitar la contaminación، lowir el auction، allowir cierta actividad enzimática para mejorar la ternura، lowir la pérdida de jugo، la pérdida por cocción، إلخ.، y garantizar un color rojo brillas ventas dur. El empaque de la carne cocida debe lookar Factores como deshidratación، oxidación، decoloración y pérdida de sabor. El estudio utilizó envasado al vacío y envasado en bolsas comunes para la salchicha Roja de Harbin، respectivamente، y Evaluation la vida útil por el valor TBARS، TVB-N y Evaluation sensial. Las muestras envasadas al vacío alcanzaron el final de la vida útil de la ratingación sensial en el día 32. Se التدهور من خلال الشجاعة TBARS ، TVB-N ، العدد الإجمالي للمستعمرات والتقييم الحسي. La vida útil a 7 ° C es de 14 días ؛ mientras que el pato salado envasado en plástico se debe Principmente al dedo de la calidad sensial y la oxidación y enranciamiento de la grasa reasonado por el moho، la vida ú to a 7 ° C es de solo 3 a 7 días. Efectos del envasado al vacío y envasado ordinario (bolsas de película de polietileno) sobre la calidad del pollo asado durante el almacenamiento. TVB-N، valor AV، valor POV، número total de Colonias y Evaluation sensial se midieron a 0-4 ° C. Se encontró que el envasado al vacío puede ralentizar la ratingación sensial del pollo asado. Deterioro de la calidad y rancidez oxidativa durante elmacenamiento.
A Diferencia de la carne fresca con materiales de empaque de barrera adecuados، generalmente solo los materiales de empaque de alta barrera pueden mantener mejor la calidad comestible de la carne cocida. El estudio encontró que los materiales de embalaje ordinarios (PET / nylon، índice de transmisión de oxígeno (39,21،0,28 ± 3،2,24) cm1 / (m2،15h)) ؛ materiales de envasado de alta barrera 0,21 (revestimiento de PET · SiO0,02 / nylon 3 / CPP modificado، tasa de transmisión de oxígeno (2،24 ± 2،0,09) cm0,01 / (m3 · 2h)) ؛ material de envasado de alta barrera 24 (revestimiento Kurarister / OPET / CPP، tasa de transmisión de oxígeno (52,8436،2 ± 2،3) cm0,908492 / (m2 · 2h)) envasado al vacío para pollo asado respectivamente، se descubrió que los materiales de envasado de alta barrera pueden ralentizar la oxidación de grasa del pollo a la parrilla، mantener su color original، evitar la pérdida de sabor y mantener mejor la calidad alimenticia del pollo a la parrilla. Bolsas ordinarias (PET / NY / PE ، permeabilidad al oxígeno 0.614،2mL / (m0.045262.d)) ، bolsas recubiertas de alúmina (PET / Al2OXNUMX / NY / PE ، XNUMX،XNUMXmL / (mXNUMX.d)) ، bolsas recubiertas de sílice (PET / SiOXNUMX / NY / PE، XNUMXmL / (mXNUMX.d)) y bolsas de papel de aluminio (PET / AL / NY / PE، XNUMXmL / (mXNUMX.d)) respectivamente tocino empacado al vacío، y encontró que la barrera baja Los cambios en los valores físicos y químicos del tocino en bolsas comunes son los más obvios، y las bolsas de papel de aluminio con propiedades de barrera extra altas tienen un mejor efecto en el la Calantenimient buenos materiales de empaque.
Hay algunas desventajas cuando se envasa carne fresca al vacío. El aire de la bolsa de envasado se descarga durante el envasado al vacío y se تقليل el contenido de oxígeno. La mioglobina de la carne fresca no puede combinar oxígeno para formar oximioglobina، y el rojo oscuro o Si la carne es morada، se confundirá con la carne no fresca، y el color rojo brillante que a los المستهلك باكيت. . La carne cocida no tiene el problema del mal color de la carne christado por la desoximioglobina en la carne fresca، porque la mioglobina se desnaturaliza después de calentar la carne، formando un complejo de globina y metamocromo، que es el color típico de la carne cocida : marrón grisáceo. Además، el envasado al vacío aumenta la pérdida de jugo tanto en carnes crudas como cocidas. داي وآخرون encontró que a una temperature de almacenamiento de 0-4 ° C، en Comparación con el envasado en bandeja normal، el envasado modificado con alto contenido de oxígeno (70٪ O2 + 30٪ CO2) y el envasado en atmósfera modificada con CO (0,4 ، 30٪ CO + 2٪ CO69,6 + 2٪ N4)، la pérdida de jugo de los envases al vacío la carne de cerdo fresca fría aumentó المعنى والمضاد للجراثيم no fue tan bueno como el de los dos paquetes de atmósfera modificada . El estudio encontró que cuando las salchichas se almacenaron a 15 ° C durante 20 días، en Comparación con el envasado en atmósfera modificada (2٪ CO80 + 2٪ N50؛ 2٪ CO50 + 2٪ N80؛ 2٪ CO20 + 2٪ NXNUMX) ، las salchichas envasadas al vacío se vieron afectadas por la baja presión. Afectado، la pérdida de jugo aumentó. أهمية.
Además، con Respecto a las bacterias dominantes del auctiono de la carne، la carne cocida es muy مماثلة ل la carne cruda. لاس بكتيرياس ديل لاكيدو لاكتيكو إستان مايس ستريشمينت ريلاسيوناداس كون لا كاليداد دي دي دي لا كارني فريسكا إنفاسادا إنفاسادا فيفاسادا. Las condiciones microaeróbicas reasonadas por el envasado al vacío en la carne cocida también pueden promover el rápido crecimiento y la reproducción de las bacterias del ácido láctico resistentes a las bajas temperaturas. Hu Ping y otros encontraron que los Principales micorganismos en lonchas de jamón ahumado envasadas al vacío eran bacterias del ácido láctico، seguidas por Enterobacteriaceae y Pseudomonas، con una pequeña cantidad y Staphuroci. Xiaoxiang et al. encontraron que las bacterias de devo dominantes en el período de almacenamiento inicial de la carne de carne de carne de cristal envasada al vacío a 4 ° C eran Lactobacillus y bacterias carnívoras، y lasacterias de demo dominantes en el período de almacéo. الحظر المفروض على الخطيئة ، مجموعة الميكروبيانا المتنوعة من منتجات تشاركوتريا ، يتم تخفيضها بشكل كبير.
En استئناف ، como un tipo de productos cárnicos cocidos، los productos cárnicos ahumados y asados pueden prolongar efectivamente su vida útil mediante el uso de envases al vacío con materiales de envasado de alta barrera، pero a paraumentará la pérdida de jug los productos cárnicos ahumados y asados bajo envasado al vacío Hay poca Investación sobre la variidad microbiana.
Envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos ahumados
Descripción general del envasado en atmósfera modificada
La Principal ventaja del envasado en atmósfera modificada (MAP) para productos cárnicos ahumados y asados es ajustar activamente la composición del gas en el retiente de envasado y mantenerlo relativamente estable durante un cierto período de tiemrobu para implasir la repración manteniendo así Mejorar la carne calidad y extender la vida útil. Algunos estudios han encontrado que la carne de ave cocida y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 5 a 16 días y 1 día respectivamente en envases de atmósfera no modificada، mientras que se pueden almacenar durante 21 a 30 días y 30 envases de atmósfera modificada. . Pero su costo de producción es más alto y los productos cárnicos son fáciles de agitar en el paquete، lo que afecta la apariencia y el sabor.
تستخدم غازات Los useizados en los envases de atmósfera modificada suelen ser CO2، O2 y N2، así como CO، N2O y Ar. بشكل عام ، تستخدم في 2 من 4 نصائح للغازات والمطبوعات الأخرى. La proporción de cada gas en la preservación de productos cárnicos en general se muestra en la Tabla 1 a Continación.
الغازات المستخدمة في الغازات والمنتجات المعدنية في الغلاف الجوي المعدلة
| Tipos de productos cárnicos | تكوين وتوزيع الغازات | país de aplicación |
| كارن فريسكا (5 ~ 12 د) | 70%O2+20%CO2+10%N2 o 75%O2+25%CO2 | أوروبا |
| Carne picada fresca y salchichas | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | سويسرا |
| كارني بيكادا فريسكا | 70٪ O2 + 30٪ CO2 | المملكة المتحدة |
| salchicha ahumada | 75٪ CO2 + 25٪ N2 | Alemania y los países nórdicos |
| Embutidos y embutidos (4-8 semanas) | 75٪ CO2 + 25٪ N2 | |
| Aves (6 ~ 4d) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | Alemania y los países nórdicos |
| لحم خنزير مشوي | 30٪ CO2 + 70٪ N2 | بورسلين |
| صلصة اللحم | 5%O2+70%CO2+25%N2 | بورسلين |
أكسجين
La función basic del O2 en el envasado en atmósfera modificada es promover la formación de oximioglobina para mantener el color rojo brillante de la carne fresca، implir el crecimiento de bacterias anaeróbicas y proporcionar el oxígeno necesario para el metabolismo. حظر الخطيئة ، la presencia de O2 es المستفيد من الكائنات الحية الدقيقة الهوائية y la oxidación y enranciamiento de los ácidos grasos insaturados، lo que es más evidente en la carne cocida.
ثاني أكسيد الكربون
El Principio de Conservación del CO2 es el siguiente: (1) Inhibidores microbianos. El CO2 reemplaza al O2، imple el crecimiento de la Mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos، prolonga la fase de retraso del crecimiento bacteriano y تقليل la velocidad de la fase de crecimiento logarítmico؛ (2) تقليل الأس الهيدروجيني. El CO2 se disuelve en agua para formar ácido carbónico (H2CO3)، que imple el crecimiento de algunos microorganismes resistance a los ácidos؛ (3) tiene un efecto osmótico en las células. La infiltración de CO2 afectará la estructura de la temprana celular، interferirá con el metabolismo normal de la célula y afectará la actividad de la ATPasa en la mitocondria، lowiendo el ATP، shortiendo así la energía delcerida para el crecimiento metabólico. Varios الكائنات الحية الدقيقة tienen Diferente sensibilidad al CO2. En términos generales، 5٪ a 50٪ (relación de volumen atmosférico) de CO2 pueden inhibir el crecimiento de levadura، moho y bacterias. En el rango de Concentración de 0-20٪، el efecto antibacteriano del CO2 tiene una relación lineal con su Concentración؛ cuando la Concentración es متفوقًا بنسبة 20٪ ، مضاد للجراثيم el aumento del efecto del CO2 es relativamente pequeño ؛ cuando la Concentración alcanza 50٪ -60٪، aumentar aún más la condración tiene un gran efecto. El efecto de la mayoría de los microorganismos no es obvio. La solubilidad del CO2 es inversamente proporcional a la temperature، por lo que la temperature baja (0-4 ° C) tiene un efecto sinérgico. حظر الحظر المفروض على وجود ثاني أكسيد الكربون في تركيز ثاني أكسيد الكربون ، إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، والحظر المستمر على مستوى الكربون ، وحظر الإنتاج ، لا الامتصاص من ثاني أكسيد الكربون من قبل جزء من تقليل حجم الغاز ، بروفوكاندو إل كولابسو ديل إنفاسي ، هاسيندو كرين إيرونمينت كل المستهلك أو كيو إل إنفاسي نو إيس هيرمتيكو أو كيو إل ماد دي إنفاسادو سيلفكتوسو.
نتروجين
El N2 حد ذاته يستخدم غازات ريلينو الرئيسية في envases de atmósfera modificada. Para la carne cocida، el N2 no es fácil de pasar a través de los material de embalaje de plástico، ni es fácil de sucker por los productsos cárnicos، lo que puede evitar el colapso del embalaje reasonado por el CO2. Además، el N2 se usa para excluir el O2، lo que imple la ranciedad oxidativa y el crecimiento microbiano.
أول أكسيد الكربون
La función basic del CO en el envasado en atmósfera modificada es impartir un color rojo brillante y estable a la carne fresca، que se debe a la combinación de CO y mioglobina para formar carboximioglobina. El CO Actúa como un inhibidor de enzimas que retrasa la oxidación de la mioglobina، aumenta la estabilidad oxidativa y también aumenta la sensibilidad. Aunque otros gases también pueden prolongar la vida útil de la carne، el efecto de otros gases es limitado debido a la postior oxidación de la mioglobina a metamioglobina، que decolora la carne. Si se concana una pequeña cantidad de CO al gas mezclado، se puede prevenir este fenómeno.
أرجون
Ar es un gas inerte con baja actividad. A diferencia del N2 ، que simplemente puede excluir el O2 ، puede inhibir las reacciones de oxidación (incluso en presencia de O2). Pero su costo es alto y، a veces، el efecto de implir la oxidación de grasas no es muy Evidente.
Materiales para envasado en atmósfera modificada
Para los materiales de empaque (bandejas de plástico y película de sellado Superior)، el empaque de atmósfera modificada debe elegir materiales de empaque con altas propiedades de barrera y mantener la humedad y el gas alrededor de los productos en el empaque relaturivamente . Debido a que las diferentes películas de empaque tienen Diferente permeabilidad al CO2 y al O2، los materiales de empaque con la permeabilidad adecuada deben seleccionarse de acuerdo con los componentes del gas y las proporciones de los diferentes productos. Además، también se debe lookingar la termoformabilidad y la calidad de sellado de la película de empaque، y los materiales de empaque compuestos como PET، PP، PS، PVDC، إلخ.
Aplicación del envasado en atmósfera modificada en productos cárnicos ahumados y asados
Los estudios han demostrado que el empaque modificado con alto contenido de oxígeno 70٪ a 80٪ O2 + 20٪ a 30٪ CO2 se usa ampliamente en el mercado de carne fresca porque puede mantener el color rojo brillante de la carne. لا تركيز لثاني أكسيد الكربون يستخدم في نطاق واسع في كارني فريسكا في اتموسفيرا معدل التعميم متفوق بنسبة 2٪ ، لا تركيز لنسبة O20 es de 2٪ a 40٪ ، o se utiliza una Concentración baja (menos de 80٪، generalmente 1،0,4 ٪) de CO en envasado modificado sin oxígeno. . Pero para la carne cocida، el envasado en atmósfera modificada debe evitar el uso de altas concraciones de oxígeno. Dado que la carne cocida no Requiere oxígeno para combinarse con la mioglobina para formar el colour rojo brillante único de la carne fresca، las altas concraciones de oxígeno oxidarán la grasa y la protína، lo que provocará un chargeo de la a calido sensial y لا رانسيديز أوكسيداتيفا. La oxidación de lípidos genera hidroperóxidos، que luego se oxidan a alcoholes، aldehídos، cetonas، إلخ. لا أكسدة البروتينات تقلل من la ternura ، la jugosidad y el sabor de la carne ، lo que تقليل la calidad del Consumo. Se estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (40٪، 50٪، 60٪، 70٪ y 80٪ O2، 20٪ CO2، y el resto lleno de N2) sobre la terneza de la carne y la oxidación de protínas، y se encontró que aumentar el contenido de O2 (> 50٪) Disminución de la jugosidad y la ternura del bistec cocido، el valor TBARS y el contenido de carbonilo aumentaron. Utilizando envasado en atmósfera modificada (15٪ O2 + 35٪ N2 + 50٪ CO2؛ 60٪ N2 + 40٪ CO2؛ 40٪ N2 + 60٪ CO2) y envasado al vacío de "morcilla" (una morcilla española)، se puede encontrar una alta centración de CO2 (40٪ N2 + 60٪ CO2) que puede inhibir la oxidación de grasas، y la presencia de oxígeno acelera la oxidación de las grasas.
Por lo tanto، los componentes del gas y las proporciones que se usan en la carne cocida y la carne fresca son diferentes. Por lo general، la relación de gas de la carne roja fresca es 80٪ O2 + 20٪ CO2 o se likga una cierta proporción de CO؛ mientras que los productos cárnicos ahumados y asados pueden usar 75٪ CO2 + 25٪ N2، porque la mioglobina se calienta y desnaturaliza، no se necesita O2 ni CO Protege el color y no contiene oxígeno para implir la oxidación. Y algunos estudios han demostrado que el uso de envases de atmósfera modificada que include en una mezcla de gases de CO2 y N2 para envasar alimentos cocinados como barbacoa y pescado ahumado (nuggets de pescado frito) tiidene una mayor cantias envasado، por lo que la La Concentración de CO2 en el gas mezclado debe ser mayor que la de otros alimentos. ماس دي 70٪. Además، la vida útil de la carne cocida es diferente a la de la carne fresca. Los estudios han demostrado que la carne roja fresca y las aves de corral frescas cortadas en atmósfera modificada se pueden almacenar durante 6-10 días y 12-18 días respectivamente؛ Las aves cocidas y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 21-30 días y 30-30 días، respectivamente، 45 días. Para los materiales de envasado ، متشابه مع la carne fresca ، las propiedades de barrera a los gases también tienen un cierto Impacto en el efecto de saveación de la carne cocida، pero الموجودة في pocos estudios sobre los materiales de envasado en atmósferne . Guo Guangping y otras Investaciones sobre envasado en atmósfera modificada (30٪ CO2 + 70٪ N2)، película de envasado de alta barrera (PP / TIE / PA / EVOH / PA / TIE / PP) y película de envasado de baja barrera (PP / PP / TIE / PA / TIE / PP) / PP) sobre la calidad de la carne asada. Cuando se almacenan a (4 ± 1) ℃، se descubrió que los materiales de empaque de alta barrera son más propicios para mantener la calidad de la carne asada، impliendo el crecimiento microbiano y ralentizando la oxidación de protein y lípidos. Envasado en atmósfera modificada para cerdo asado.
El envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada tienen sus propias ventajas y desventajas. Debido a los diferentes tipos de productos cárnicos cocidos y la relación de gas del envasado en atmósfera modificada، el efecto de la aplicación será diferente. Por lo tanto، es muy بشكل كبير من الأناقة والأناقة على الشاشة حتى لو كانت منتجات كانيكوس كوكيدوس ، وخاصة المنتجات الخاصة بك. . El estudio encontró que el envasado al vacío fue maxadamente efectivo para retrasar la oxidación de la grasa de las hamburguesas de pollo cocidas en Comparación con el envasado en atmósfera modificada (70٪ N2 + 30٪ CO2). بمقارنة عبوات الفراغ وعبوات الغلاف الجوي المعدلة (①80٪ CO2 + 20٪ N2 ؛ 60٪ CO2 + 20٪ O2 + 20٪ N2 ؛ ③0.4٪ CO + 80٪ CO2 + بقية N2 ؛ 1٪ CO + 80٪ CO2 + rest N2؛ ⑤0.5٪ CO + 24٪ O2 + 50٪ CO2 + rest N2؛ 100٪ N2) على vida útil de la salchicha "piroski"، descubrió que، en Comparación con el envasado al vacío، el envasado en atmósfera modificada no prolongó ni acortó la vida útil de esta salchicha. La vida útil y el efecto del grupo CO en el color de la salchicha هي مماثلة للظروف الملائمة والتعديل. envasado en atmósfera. يرجى الرجوع إلى صفحة "piroski".
El envasado en atmósfera modificada puede تعويض la deficiencia del envasado al vacío hasta cierto punto، inhibir aún más el dedo microbiano y aliviar la desventaja de la gran pérdida de jugo reasonada por la baja presión del envasado al vacío. Los científicos estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (5٪ O2 + 70٪ CO2 + 25٪ N2) y el envasado al efecto de preservación de la salsa de ternera. Después de 18 días a 10 ° C، el número total de bacterias، el valor TBARS، TVB- El valor N y otros indicadores son، lessativamente mejores que el grupo de envasado al vacío، y la vida til se puede extender casi a la mitad. También se sugiere que en la producción real، si se Requieren ventas a corto plazo، se puede utilizar el envasado al vacío para downloadir los costos de producción؛ si el período de venta es largo، se debe usar un empaque de atmósfera modificada para extender la vida to del producto y asegurar el sabor del producto. Comparando los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada con tres focusiones diferentes de CO2 (30٪، 50٪ y 80٪، y el resto lleno de N2) sobre la calidad microbiana y sensial de la "morcilla"، se encontró que 50٪ CO2 y 80٪ CO2 modificaron envasado en atmósfera Las bacterias ácido lácticas، pseudomonas y flora intestinal en el envasado fueron menores que las del envasado al vacío، y laceptabilidad sensial se extensionió a 32 días. Dado que las altas التركيز على ثاني أكسيد الكربون يمنع انتشار الميكروبيانو ، يُنصح باستخدام 2٪ من ثاني أكسيد الكربون على المدى الطويل. لاس بكتيرياس ديل لاكتيكو ابن لاس بكتريا دي المتدهورة في لوس انجليس برودكتس. El estudio Comparó los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada (50٪ CO2 + 80٪ N2) sobre las cualidades microbiológicas y sensiales de la morcela de arroz (una especie de morcilla de arroz)، y que encontró، el sabor típico y la frescura general de la sangre salchichas fueron mejores en atmósfera modificada. Bueno، e imple el Crecimiento de las bacterias del ácido láctico y la flora intestinal، alargando la vida útil.
Envasado de piel al vacío
نظرة عامة
El envasado skin al vacío (VSP) se refiere a colocar el producto en una caja de plástico duro o sustrato de cartón y cubrirlo con una película plástica calentada. Vacío، un método de envasado en el que la película blanda envuelve firmemente el producto y lo sella al sustrato.
El embalaje de piel tiene las siguientes ventajas: (1) Reduce el contenido de humedad y oxígeno en el paquete؛ (2) La película transparente está cerca del producto، mostrando una apariencia natural، buena expición y aumentando el deseo de combar ؛ (3) El jugo no puede filtrarse، lo que reduction los microorganismos (4) Tiene una buena protección para los alimentos blandos، mantiene la estructura tridimensional de los alimentos، no es fácil de deformar، no se pega después de sacar los alimentos نعم ، مناسب للأشخاص القادمين. (5) سينسيداد دي قوالب ، ملائمة وفعالة. Después de aspirar ، المنتج الخاص بالسياسة العامة للمنتدى في مجال النقل والإنتاج ، تقليل الإنتاج وتقليل النشاط والتأثير الخارجي للإنتاج أثناء النقل. El embalaje skin es muy adecuado para varios productos de procesamiento profundo.
الفقرة لوغرار el efecto de empaque ajustado a la piel esperado، se deben seleccionar materiales de empaque razonables. Los materiales de empaque ajustados a la piel incluyen películas ajustadas a la piel y placas inferiores. En la realidad، las películas ajustadas al cuerpo específicas para alimentos incluyen: (1) Película transpirable: alta permeabilidad al aire، fácil de formar، adecuada para alimentos congelados؛ (2) Película de barrera de oxígeno: alta barrera al oxígeno، prolongando efectivamente la vida útil de los alimentos؛ buena formabilidad ، puede mantener la forma original de los alimentos blandos ؛ (3) Película reticulada electónica coextruida multicapa: buena propiedad de barrera، adecuada para alimentos frescos coldados، utilizada emirmente en máquinas automáticas de envasado Contino de piel. La película tiene alta transparentencia، buena termoplasticidad y tenacidad. La visualización de los envases de alimentos es excelente y la vida útil se prolonga. La placa inferior debe Personalizarse de acuerdo con el tipo y la forma de los alimentos، incluido el tipo plano y el tipo de bandeja. El pedalier plano está hecho de lámina de plástico o lámina compuesta de papel y plástico ؛ el tipo de bandeja está hecho de plástico y tiene una formaerminada. El material de la placa debe ser PS، PET y PVC no tóxico، de modo que la película y el soporte inferior estén unidos، tengan una cierta fuerza de sellado y sean fáciles de despegar.
Aplicación del envasado skin al vacío en productos cárnicos ahumados y asados
El estudio encontró que los bistecs empacados al vacío tenían una mejor estabilidad de color que los bistecs empacados al vacío en el día 5، pero al empaque modificado con alto contenido de oxígeno. En Comparación con el envasado en piel al vacío، la pérdida de jugo de res en el envasado al vacío es grande؛ la carne de res en empaque modificado con alto contenido de oxígeno es relativamente pobre en términos de fuerza de corte، capacidad de retención de agua، ternura، jugosidad، إلخ.، y la carne de res en empaque modificado con alto contenido de oxígeno la cocción، puede volverse gris debido a un dorado prematuro. En استئناف ، el embalaje de piel es una mejor opción. A través del envasado al vacío، el envasado con alto contenido de oxígeno y el envasado al vacío con piel para rebanadas de carne de res y cerdo، se descubrió que el envasado al vacío con piel removeinó las deficiencias de la gran pérdida de jugo y el ألتو فالور دي أوكسيداسيون ديل إنفاسادو كون ألتو كونتينيدو دي أكسجينو. En استئناف ، para la carne fresca ، el envasado en piel al vacío las deficiencias del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada، y es una mejor opción. الحظر المفروض على الخطيئة ، في الواقع ، البيئة في كل مكان تستخدم فيه قوائم المنتجات cárnicos cocidos ، مبدئيًا لمنتجات salchichas loncheadas.
Otros métodos de embalaje
نشاط Embalaje
Los envases activos son una combinación de agentes antibacterianos، captadores de oxígeno، agentes de control de humedad o CO2، Eliminadores de olores، etc Una nueva tecnología de envasado. El sistema de envasado Activo se puede splitir en dos formas: (1) Colocar la Sustancia activa en una bolsa especial y colocarla en el paquete junto con el alimento. La Sustancia activa puede sucker los componentientes que son desfavorables para el almacenamiento de alimentos، como O2، humedad y otros elementes nocivos، etc. (2) La Sustancia activa se fusiona con el material de empaque por medio de mezclas، apprgados o recubrimientos، como hacer un revestimiento، una película، etc.، y la liberación de la socancia activa funciona.
Los envases activos que se utilizan realmente para los productos cárnicos incluyen: envases active desoxidantes / supresores de oxígeno، envases active antibacterianos، envases activos de control de agua، envases activos desodorizantes y otros tipos de enes activosactive إلخ ، también hay algunos problemas con los envases activos. Las Sustancias Activas pueden ser tóxicas y migrar a los alimentos. Por lo tanto، los envases activos para aplicaciones comerciales deben أحيانًا ما يكون تقييمًا للعرض والتقييم السمي للقرص المحدد للقناة y el método de adición de la حظر الخطيئة ، تدخل algunos في شكلها الصحيح إلى حد كبير ، حيث يتم تنفيذ ذلك بشكل صحيح. El estudio encontró que el empaque de bandejas de PET rociadas con extractos de cítricos puede retrasar de manera efectiva la oxidación de la grasa de la carne de pavo cocida y mantener sus características sensiales، especialmente la tabilidura y la aceptraes. Aunque la aplicación de envases activos en productos cárnicos en mi país aún no es popular، poco a poco se está prestando atención a la calidad y seguridad de los alimentos، lo que hará que los envases activos tenganias منظور.
Embalaje inteligente
مع العلم أن الأمر يتعلق بالتحكم في التحكم ، والتحديد والتحكم في العوامل المحيطة. Puede proporcionar parámetros importantes como temperature، humedad، presión، tiempo y grado de sellado en el paquete. La tecnología de envasado inteligente puede proporcionar información de calidad، prolongar la vida útil de los alimentos، afflicar a los Consumidores la compra de alimentos seguros y easyar la guardación y el transporte de alimentos. لا بريسبيكتيفا ديل ميركادو إس أمبليا. Las tarjetas indicadoras de empaques inteligentes pueden proporcionar información como cambios de tematura، Integridad del empaque، contaminación microbiana y frescura. A través de la inteligencia، se puede proporcionar información como el origen، el contenido y los métodos de uso. Según la función، se puede splitir en tarjeta indicadora de tiempo y temperatura، tarjeta indicadora de frescura، tarjeta indicadora de fugas، tarjeta indicadora de patógenos، biosensor، إلخ. معلومات خارجية وتعليمية من instrucciones de uso interno. El empaque inteligente también puede rastrear los alimentos en la cadena de suministro a través del sistema de monitoreo durante elmacenamiento y el transporte para evitar daños o robos de alimentos.
Los científicos Investaron el potencial de los sensores de oxígeno desechables a base de platino para su uso en carne cruda y cocida envasada al vacío y en lonchas de jamón envasado en atmósfera modificada، y descubrieron que los alimentos en propivelesion directo أوكسجينو بريسيسوس و روتيناس أسوسياداس لو لارجو ديل تيمبو. Análisis de espacio de cabeza. Al usar el indicador de tiempo y temperature que cambia de color en respuesta a la luz para monitorear el cambio de temperatura y la vida útil de la pechuga de pollo congelada، los resultados muestran que el indicador inteligente tiene muy buena reproducibilidad para el procimo en Exactoryos bajo todas las condiciones. El Surgimiento de la tecnología de empaque inteligente hace que los alimentos y su empaque sean más amigables، mejora la relación entre los Consumidores y los productos، cumple con los Requisitos de los sistemas logísticos modernos y mejora la Competitad. Son los productos cárnicos frescos y cocidos reales، incluidos los ahumados. El método de envasado de productos de barbacoa tiene más potencial de desarrollo.
ملخص
Los productos cárnicos ahumados y asados son propensos a la oxidación de grasas y la contaminación microbiana durante el almacenamiento y las ventas، lo que afectará su calidad y vida útil، lo que resultará en un radio de ventas muy pequeño. El embalaje adecuado es un método importante para garantizar su calidad y prolongar su vida útil. الحظر المفروض على الخطيئة ، وسائل الإعلام المختلفة ، يمكنك الحصول على معلومات عن المواد الخاصة بك. Además، los productos cárnicos ahumados y asados se dañarán durante el procesamiento. إنتاج الأطعمة والمشروبات المهددة بالانقراض. Durante elmacenamiento، transporte y venta، las Sustancias nocivas penetrarán desde la superficie hacia el interior del producto. Los estudios han encontrado que la adsorción de las películas de empaque puede lowir los hidrocarburos aromáticos Policíclicos en los alimentos، y los materiales de empaque de polietileno de baja densidad pueden انخفاض مستوى التحكم. Por lo tanto، elegir un método de envasado adecuado para productos cárnicos ahumados y asados no solo puede mejorar la calidad de la carne sino también المخفض المتصل بالمواد الغذائية.
يمكنك الاستفادة من المنتجات القائمة على منتجات جوز الهند. Es de Gran importancia filtrar los materiales de envasado con propiedades de barrera adecuadas al aire، las Sustancias aromáticas y la luz. Para el envasado en atmósfera modificada، es muy importante estudiar los efectos de los diferentes elementes del gas y sus proporciones sobre la oxidación de grasas، los indicadores microbianos y los indicadores sensiales. الحظر المفروض على الخطيئة ، تطبيق الأنشطة التي تقوم بتفعيلها ، بما في ذلك المنتجات التي تنتجها الشركة. En la realidad، la Investación sobre la calidad، differentidad microbiana y vida útil de productos cárnicos ahumados y asados por diferentes métodos de envasado es aún muy limitada. La Investación en profundidad sobre ellos es de gran importancia para mejorar la calidad de los productos cárnicos y prolongar la vida útil.